Warenkunde - Wissenswertes

Frischkäse - Was ist das?

Als Frischkäse werden alle Käse bezeichnet, die ohne Reifung gleich verzehrfertig sind. Frischkäse muss laut deutscher Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 % aufweisen. Frischkäse ist nur für kurze Zeit haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Frischkäse wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten direkt aus dem Kühlschrank gegessen. Frischkäse zeichnet sich durch eine glatte und weiche Konsistenz aus, hat keine Rinde und besitzt ein frisches, mildes Aroma. Frischkäse darf in Deutschland nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch.

Fett in Trockenmasse

Käse gibt es in verschiedenen Fettstufen. Hierbei herrscht jedoch meistens großes Rätselraten. Was heißt eigentlich das oftmals auf Packungen angegebene Fett in der Trockenmasse, und wie ermittelt man den tatsächlichen Fettgehalt? Vorab gesagt, ist Käse meist fettärmer als man denkt, das heißt auch figurbewusste Genießer dürfen in Maßen zugreifen. Für die Bezeichnung Fett in der Trockenmasse gibt es eine einfache Erklärung. Käse enthält Wasser. Würde man ihm dieses vollständig entziehen, so erhielte man die sogenannte Trockenmasse, die aus Fett, Eiweiß und Nährstoffen besteht. Diese Trockenmasse hat einen bestimmten Fettgehalt (wie zum Beispiel 50 %), der sich nicht verändert. Dieser theoretische Wert wird auf der Käsepackung genannt. Bei Käse wendet man dieses Verfahren an, da er als lebendiges Nahrungsmittel mit der Zeit austrocknet und sich verdichtet. Bei seiner Reifung konzentrieren sich alle enthaltenen Nährstoffe, also auch das Fett. Gibt man demnach bei Weich-, Schnitt- oder Hartkäse den tatsächlichen Fettgehalt an, ist dieser nur kurzzeitig richtig, da die Reifung des Käses voranschreitet. So enthält zum Beispiel junger Gouda mehr Wasser als älterer, das heißt er hat auch weniger Fett. Die Käse verlieren im Laufe der Zeit an Gewicht. Eine Fettangabe in Gramm oder in Prozent des Gesamtgewichtes müsste also laufend geändert werden. Die Trockenmasse bleibt dagegen während der Käsereifung annähernd konstant. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt eines Käses in Prozent der Trockenmasse angegeben.

Fettgehaltsstufen

Die deutsche Käseverordnung unterscheidet 8 Fettgehaltsstufen die im Einzelnen wie folgt definiert sind:

- Magerstufe   weniger als 10 Prozent Fett i. Tr.
- Viertelfettstufe   mind. 10 Prozent Fett i. Tr.
- Halbfettstufe   mind. 20 Prozent Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe   mind. 30 Prozent Fett i. Tr.
- Fettstufe   mind. 40 Prozent Fett i. Tr.
- Vollfettstufe   mind. 45 Prozent Fett i. Tr.
- Rahmfettstufe   mind. 50 Prozent Fett i. Tr.
- Doppelrahmfettstufe   mind. 60 bis max. 85 Prozent Fett i. Tr.

 

Jeder Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Die Prozentzahlen des Fettgehalts beziehen sich auf die reine Trockenmasse (Käsemasse ohne Wasseranteile). Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse, somit auch weniger Fett und umgekehrt. Ein Käse mit hohem Wasseranteil ist daher gar nicht so fettreich, wie es scheint. Ein Doppelrahmfrischkäse mit 60 % Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr.

Frischkäse allgemein

Frischkäse – Käsegenuss ohne Reifung
Pasteurisation: Hierzu wird die frische Milch kurz auf 72-75 °C erhitzt.
Zur Herstellung des Frischkäses muss die Milch mit Milchsäurebakterien und Lab gesäuert und dickgelegt werden. Die Firma Petri nutzt ausschließlich mikrobielles Lab.
Nach dem Dicklegen und dem Ablaufen der Molke wird die Käsemasse mit Sahne oder Milch vermischt, zur Erreichung der gewünschten Cremigkeit und des richtigen Fettgehalts.
Frischkäse ist also Käse, der auch ohne Reifung gleich verzehrfertig ist – unabhängig vom Fettgehalt. Laut deutscher Käseverordnung muss der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse mindestens 73% aufweisen.
Frischkäse zeichnet sich durch eine glatte und weiche Konsistenz aus, hat keine Rinde und ein mildes Aroma.

Petrella 700g – Theken-Rollen

Sorten:
Petrella Kräuterrolle
Petrella Frühlingsrolle
Crementell Rolle Paprika (Ziegenfrischkäse)
Petrella Kräuter-Knoblauch-Rolle
Petrella Bunte-Pfeffer-Rolle
Petrella Paprika-Chili-Rolle
Die Frischkäserollen findet man in gut sortierten Käsebedienungstheken.
Jeder dieser leichten cremigen Kompositionen hat ihren eigenen unverwechselbaren Geschmack. Neben bester Milch kommen nur ausgewählte, natürliche Zutaten wie erntefrische Kräuter, handverlesener Knoblauch, pikanter Pfeffer, fruchtige Paprika oder feuriges Chili in die Frischkäsezubereitung.
Zum Teil werden die Rollen noch nach traditioneller Herstellung im Leintuch per Hand gerollt. Durch die schonende Verarbeitung können alle Zutaten ihren Geschmack voll entfalten.
Das Besondere an den Frischkäserollen ist die frische Komposition aus cremigem Frischkäse, der aromatischen Innenpanade sowie einer dekorativen und schmackhaften Kräuterpanade.


Käsebedienungstheke

Neben den Petrella 700 g – Rollen können Sie in jeder gut sortierten Käsebedienungstheke unseren Petrella in der einmaligen Achteckschale als 500g oder 1000g Variante in folgenden Sorten finden:
Schnittlauch, Peppasweet, Porree, Bärlauch, Meerrettich und Wellness.
Besondere Aufmerksamkeit erzielen unsere Pasteten, die in den Sorten Bärlauch, Ingwer und Peppasweet zu finden sind.

Ein besonderes geschmackliches und optisches Highlight gibt es seit Februar 2016 in den Käsebedienungstheken: den Petrella Jubiläums-Frischkäse. Zum 25. Markenjubiläum der Marke Petrella wird der formschön gerundete Frischkäse mit der einmaligen Verzierung durch frischen Schnittlauch als unteren Kranz sowie gemeinsam mit frischen Paprika-Stückchen als i-Tüpfelchen auf dem Frischkäse die Kunden der Käsetheken begeistern.
Der Jubiläums-Frischkäse besticht durch eine neuartige Cremigkeit und Konsistenz. Durch die Verwendung besonders viel frischen Schnittlauchs, frischer Paprikastückchen, Petersilie und Knoblauchs überzeugt das neue Produkt von Petri Feinkost nicht nur geschmacklich auf ganzer Linie. Auch optisch beweist der Jubiläums-Frischkäse, dass er von einem echten Frischkäse-Profi stammt. Mit viel Liebe fürs Detail und mit viel Handarbeit produziert, wird der Jubiläums-Frischkäse neue Akzente in den Käsebedienungstheken setzen.

Crementell Ziegenfrischkäse-Produkte

„Ziege“ liegt voll im Trend.
Unsere 700g - Crementell Ziegenfrischkäserolle mit Paprika und Knoblauch zeichnet sich durch ihren milden Ziegenfrischkäsegeschmack sowie die einzigartige handgearbeitete Rollenform aus.

Auch eine streichfähige Variante haben wir für Genießer des etwas kräftigeren Ziegenfrischkäses. Crementell mit Frühlingszwiebeln und Kräutern gibt es in der 500g- Schale an gut sortierten Käsebedienungstheken.


Ziegenmilch

Die erste Tiermilch, die der Mensch zu sich genommen hat, war die Ziegenmilch. Bereits im 8. Jahrtausend vor Christus wurde die Ziege als Haustier gehalten und als Milch-, Woll- und Fleischlieferant genutzt. In nahezu allen Haushalten auf dem Land hielten sich die Familien früher Ziegen. Nachdem die Ziegenhaltung und damit auch die Ziegenmilch in den 50er Jahren an Bedeutung verlor, stieg ihr Ansehen in den letzten Jahren wieder weiter an.

In den letzten Jahren ist das Interesse an Käse aus Ziegenmilch stetig gestiegen. Seit den 90er Jahren hat sich der Konsum mehr als verdreifacht.


Bestandteile der Ziegenmilch

Eine Besonderheit der Ziegenmilch liegt in ihrer guten Bekömmlichkeit und Verdaulichkeit. Selbst viele Menschen mit einer Laktoseintoleranz vertragen Ziegenmilch sehr gut. Da Ziegenmilchfett mehr mittelkettige Fettsäuren enthält als Kuhmilchfett und zudem im Durchschnitt signifikant kleinere Fettkügelchen besitzt, ist Ziegenmilch bekömmlicher als Kuhmilch. Das Kasein der Ziegenmilch ist anders zusammengesetzt als das Kasein der Kuhmilch, wodurch ein geringeres allergenes Potential entsteht. Dadurch ist es möglich, dass Menschen, die auf Kuhmilcheiweiß reagieren, Ziegenmilcheiweiß tolerieren.

Ziegenmilch enthält einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Sie enthält etwa doppelt so viel Vitamin A wie Kuhmilch und dreimal so viel Vitamin D. Da das Vitamin A in der Ziegenmilch in seiner Reinform und nicht in Form von Carotin (Provitamin A) vorkommt, erscheint Ziegenmilch im Vergleich mit Kuhmilch weißer. Ebenso verhält es sich mit Ziegenkäse. Ziegenmilch enthält etwas mehr Vitamin B1 als Kuhmilch, jedoch etwas weniger Riboflavin und erheblich weniger Vitamin B12  und Folsäure. Hinsichtlich der Mineralstoffe bzw. Spurenelemente enthält Ziegenmilch mehr Kalium, Phosphor und Jod als Kuhmilch, jedoch weniger Zink.



Ziegenfrischkäseherstellung bei Petri Feinkost

Seit 1998 werden in Glesse Ziegenfrischkäsekreationen hergestellt. Ähnlich wie bei den Petrella Frischkäse-Sorten zieht sich auch bei der Ziegenfrischkäseherstellung der Frischegedanke durch die gesamte Herstellung.

Die Milch wird direkt nach dem letzten Melken von unserem Tanksammelwagen auf den Erzeugerhöfen erfasst und zu uns ins Glessetal gebracht. Sobald die Ziegenmilch in unserer Molkerei eintrifft, wird sie auf alle relevanten Qualitätsparameter untersucht. Heutzutage ist das in wenigen Augenblicken möglich. Dann wird sie sofort wie vorgeschrieben gereinigt und pasteurisiert; hierzu wird die Ziegenmilch geschleudert und schonend auf 74° Celsius erwärmt.

Es erfolgt keine Standardisierung; d.h., dass die Milch in ihrer natürlichen Zusammensetzung erhalten bleibt. Es wird nichts hinzugefügt oder entnommen. Dann bereiten wir die Milch auf die Käseherstellung vor und lassen sie etwas ruhen. Es werden Käsereikultur und Lab zur Ziegenmilch hinzugegeben, sodass sie mit Hilfe der natürlichen Säuerung dickgelegt wird.

Hierzu geben wir ihr Zeit. Wir setzen ausschließlich traditionelle Kulturen ein und gönnen der Milch die Ruhe, die sie benötigt um ihr feines Aroma voll zu entfalten. Frei nach dem Motto „Gut Ding will Weile haben.“ steht dies nicht im Gegensatz zur Frische, sondern ist eine Grundvoraussetzung für ein traditionelles, hochwertiges Produkt.

Im weiteren Verlauf der Herstellung des Ziegenfrischkäses aus der Milch setzt sich diese traditionelle Vorgehensweise fort. Unser Ziegenfrischkäse wird nicht auf einer typischen Industrieanlage hergestellt, sondern wächst nach alter Väter Sitte im Tuch aus der Milch. Auch hierbei lassen wir den natürlichen Dingen ihren Lauf zu nehmen, damit etwas Gutes entsteht.

Nach der schonenden Herstellung des Ziegenfrischkäses wird die cremig-weiße Masse mit frischen, handverlesenen Zutaten wie Frühlingszwiebeln und Petersilie verfeinert und zu unserem Crementell Ziegenfrischkäse Frühlingszwiebel und Kräuter verarbeitet, der in der 500g-Schale an der Käsetheke oder in der 110g-SB-Packung im Kühlregal der Supermärkte zu finden ist. Unser Produktportfolio beinhaltet zudem die Crementell Ziegenrolle Paprika. Hier wird die schnittzarte Ziegenfrischkäsemasse per Hand gerollt und mit besonders viel frischer Paprika-Kräuter Abstreuung verfeinert. Die Ziegenfrischkäserolle wird zudem von einer fruchtigen Paprika-Knoblauch Spirale durchzogen.

Unsere Ziegenfrischkäsespezialitäten überzeugen durch ihren milden Ziegenfrischkäsegeschmack und durch die Verwendung frischer, ausgewählter Zutaten. Die Crementell Ziegenfrischkäserolle besticht zudem noch durch den Mehrwert, dass sie selbst für Menschen mit einer Laktoseintoleranz auf Grund ihrer Laktosefreiheit verträglich sind (Laktosegehalt < 0,1g / 100g).

Verwendungsmöglichkeiten

Abwechslung auf dem Brot durch die Auswahl von verschiedenen Petrella-Geschmacksrichtungen.
Mit wenigen einfachen Kniffen wird aus einer langweiligen Stulle eine ganz besondere Delikatesse auf Grundlage einer appetitlichen Frischkäsekomposition.

Haben Sie Gäste? Was gibt es einfacheres als eine Käseplatte anzurichten? So kann jeder nach Belieben von den Sorten kosten, die ihm am meisten zusagen. Für Vielfalt und Abwechslung ist auf jeden Fall gesorgt.

Auch beim Grillen macht Petrella eine gute Figur. Denn Petrella enthält weniger Kalorien als herkömmliche Kräuterbutter, aber dafür umso mehr Geschmack und Kräutergenuss.
Petrella ist in den unterschiedlichsten Sorten der perfekte Begleiter bei jeder Grillparty.  Probieren Sie Petrella Kräuter auf Ihrem Steak oder Petrella Schnittlauch als Zugabe in Ihrem Kartoffelsalat,  oder einfach als leckeren Dip für Fingerfood.

Leckerste Speisen können Sie mit Petrella Peppasweet zaubern. Genießen Sie cremig scharfe Spaghetti mit Bacon und Kirschtomaten. Einfach zubereitet und immer wieder ein Gedicht.

Oder erleben Sie eine Geschmacksexplosion der besonderen Art bei unserem fruchtigen Hähnchenspieß mit Peppasweet-gefüllten Mini-Paprikas. Dieser Geschmack wird Sie verzaubern und nicht mehr loslassen.