Fettgehaltsstufen
Die deutsche Käseverordnung unterscheidet 8 Fettgehaltsstufen die im einzelnen wie folgt definiert sind:
| - Magerstufe | weniger als 10 Prozent Fett i. Tr. | |
| - Viertelfettstufe | mind. 10 Prozent Fett i. Tr. | |
| - Halbfettstufe | mind. 20 Prozent Fett i. Tr. | |
| - Dreiviertelfettstufe | mind. 30 Prozent Fett i. Tr. | |
| - Fettstufe | mind. 40 Prozent Fett i. Tr. | |
| - Vollfettstufe | mind. 45 Prozent Fett i. Tr. | |
| - Rahmfettstufe | mind. 50 Prozent Fett i. Tr. | |
| - Doppelrahmfettstufe | mind. 60 bis max. 85 Prozent Fett i. Tr. |
Jeder Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Die Prozentzahlen des Fettgehalts beziehen sich auf die reine Trockenmasse (Käsemasse ohne Wasseranteile). Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse, somit auch weniger Fett und umgekehrt. Ein Käse mit hohem Wasseranteil ist daher gar nicht so fettreich wie es scheint. Ein Doppelrahmfrischkäse mit 60% Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkläse mit 45% Fett i. Tr.